STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENGELOLAAN RESTORAN, CAFE & PUJASERA TERPADU (HILIRISASI AGRIBISNIS)#

UNIT KULINER & KATERING BUMDES (UNT-KULINER)

Nomor Dokumen: SOP/BUMDES-OPS/CUL-001/2026 Klasifikasi: Pedoman Operasional & Standar Akuntansi Unit Usaha Entitas Pelaksana: Unit Kuliner & Katering Desa (UNT-KULINER), Holding BUMDes Entitas Pemasok Hulu: Sub-Holding Ketahanan Pangan (KTPG), Unit Peternakan (BIO-LIV/BIO-COW/SAP-01), Unit Perikanan (BIO-FISH/KTPG-NLA), Penggilingan Beras (GDG-RMU/KTPG-PADI) Kepatuhan Akuntansi: SAK EP, Sistem Kasir POS Terpusat, Prinsip Zero-Overlap COA Status: Berlaku Efektif per 1 Oktober 2026

---

DAFTAR ISI#

1. BAB I: FILOSOFI, MODEL BISNIS CAMPURAN & TATA KELOLA UNIT KULINER

• 1.1 Visi Hilirisasi: Meja Makan BUMDes sebagai Etalase Agribisnis Desa
• 1.2 Dual Model Bisnis: BUMDes Resto Mandiri (B2C) vs Pujasera Sewa Lapak Mitra (B2B)
• 1.3 Struktur Organisasi & Pembagian Tanggung Jawab SDM
• 1.4 Kebijakan Integritas & Anti-Commingling Kasir

2. BAB II: ARSITEKTUR RANTAI PASOK BAHAN BAKU AGRIKULTUR (AT-COST PROCUREMENT)

• 2.1 Peta Pasokan Internal: Telur, Daging Sapi, Ikan Nila & Beras Desa
• 2.2 Prosedur Mutasi Stok Antar-Gudang (TRF-WH) ke Gudang Dapur (GDG-KULINER)
• 2.3 Pencatatan Akuntansi At-Cost via Rekening Koran (1-618 / 2-610)
• 2.4 Pengelolaan Kas Kecil Imprest (1-101.19.01) untuk Belanja Bumbu Basah Pasar

3. BAB III: STANDARISASI RESEP, BILL OF MATERIALS (BOM) & KONVERSI HPP MENU

• 3.1 Konsep Bill of Materials (BOM) Resep Baku F&B
• 3.2 Matriks BOM & Konversi HPP 8 Menu Unggulan Kuliner Desa
• 3.3 Otomasi Pengurangan Persediaan Dapur saat Checkout Kasir POS
• 3.4 Prosedur Perubahan Formulasi Resep & Kalibrasi Rasa Bulanan

4. BAB IV: PROSEDUR OPERASIONAL BUMDES RESTO & CAFE MANDIRI (MODEL B2C)

• 5.1 Alur Pelayanan Tamu: Dine-In, Table Management & Take-Away
• 5.2 Standar Dapur: Kitchen Order Ticket (KOT), Waktu Saji & Higienitas (HACCP Sederhana)
• 5.3 Operasional Kasir POS Resto: Barcode, Pembayaran Tunai/QRIS & Struk Konsumen
• 5.4 Penutupan Kasir Harian & Rekonsiliasi Z-Report

5. BAB V: PROSEDUR PENGELOLAAN PUJASERA & FOOD COURT MITRA WARGA (MODEL B2B)

• 5.1 Standar Pendaftaran & Kurasi Mitra Lapak UMKM/PKK Desa
• 5.2 Skema 1: Sewa Booth Flat Bulanan
• 5.3 Skema 2: Kasir Satu Pintu (One-Gate POS) dengan Bagi Hasil Omzet (10-15% BUMDes)
• 5.4 Rekonsiliasi Bulanan & Pencairan Dana Titipan Mitra (2-201.19)

6. BAB VI: STANDARISASI AKUNTANSI SAK EP & ATURAN BAKU ZERO-OVERLAP COA

• 6.1 Matriks Kode Akun COA Resmi Unit Kuliner (UNT-KULINER)
• 6.2 Jurnal Penerimaan Bahan Baku At-Cost via Rekening Koran
• 6.3 Jurnal Operasional Kas Kecil Imprest Dapur & Pengisian Kembali (Replenishment)
• 6.4 Jurnal Penjualan Kasir Resto BUMDes
• 6.5 Jurnal Transaksi Kasir Terpusat Pujasera Mitra & Settlement Bagi Hasil
• 6.6 Eliminasi Konsolidasi Holding Bulanan (9-999)

7. BAB VII: PENGENDALIAN INTERNAL, FOOD WASTE MANAGEMENT & EKONOMI SIRKULAR

• 7.1 Standar Toleransi Susut Masak (Cooking Loss) & Pembusukan (Maks 2%)
• 7.2 Prosedur Penanganan Makanan Rusak & Berita Acara Susut (BAP-SUSUT)
• 7.3 Kebijakan Zero Food Waste: Pemilahan Limbah Dapur untuk Pakan Maggot BSF & Pupuk
• 7.4 Prosedur Stock Opname Mingguan Cold Storage & Bahan Kering

8. BAB VIII: PELAYANAN PELANGGAN, K3 DAPUR & KESIAPAN AUDIT MUSDES

• 8.1 Standar Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3) Dapur Restoran
• 8.2 Prosedur Penanganan Komplain Konsumen & Service Recovery
• 8.3 Format Berita Acara Rekonsiliasi Omzet Mitra Pujasera (BAR-PUJASERA)
• 8.4 Indikator Kinerja Utama (KPI) Unit Kuliner dalam Laporan LPJ BUMDes

---

BAB I: FILOSOFI, MODEL BISNIS CAMPURAN & TATA KELOLA UNIT KULINER#

1.1 Visi Hilirisasi: Meja Makan BUMDes sebagai Etalase Agribisnis Desa

Unit Kuliner dan Katering (UNT-KULINER) didirikan dengan filosofi strategis: menjadi ujung tombak hilirisasi seluruh rantai pasok pangan BUMDes. Hasil jerih payah para peternak ayam, peternak sapi, pembudidaya ikan nila, dan petani padi desa tidak hanya dijual dalam bentuk komoditas mentah berharga murah, melainkan diolah menjadi hidangan kuliner bernilai tambah tinggi di Restoran dan Pujasera BUMDes.

Dengan konsep ini, keuntungan dinikmati berlipat ganda:

1. Bagi Unit Hulu (Peternakan & Pertanian): Memperoleh kepastian pasar serap offtaker dengan pembayaran yang tertib dan harga pokok terjamin.
2. Bagi Unit Kuliner: Memperoleh pasokan bahan mentah yang sangat segar (farm-to-table), higienis, bebas pengawet berbahaya, dan berbiaya pokok efisien.
3. Bagi Konsumen (Warga & Wisatawan): Menikmati sajian lezat, bergizi tinggi, dan berharga terjangkau di pusat kuliner desa yang asri.

1.2 Dual Model Bisnis: BUMDes Resto Mandiri (B2C) vs Pujasera Sewa Lapak Mitra (B2B)

Kawasan Sentra Kuliner BUMDes mengoperasikan dua model bisnis yang berjalan berdampingan dalam satu atap:

text
 KAWASAN SENTRA KULINER & PUJASERA BUMDES
 │
 ┌───────────────────────────┴───────────────────────────┐
 ▼ ▼
[MODEL A: B2C CAFE & RESTO] [MODEL B: B2B PUJASERA MITRA]
- Dikelola 100% oleh Tim BUMDes - Dikelola oleh Warga / UMKM PKK Desa
- Membeli bahan mentah & mengolah sendiri - BUMDes menyewakan booth / lapak
- Menu unggulan: Nila Bakar, Rendang Sapi - Sistem Kasir Terpusat (One-Gate POS)
- Pengakuan Omzet Penjualan F&B (4-101.19)- Pengakuan Bagi Hasil Omzet (4-201.19)
- Penyerapan bahan hulu peternakan desa - Pemberdayaan ekonomi keluarga desa

1.3 Struktur Organisasi & Pembagian Tanggung Jawab SDM

Pengelolaan Unit Kuliner dipimpin oleh Kepala Unit yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur Operasional BUMDes:

• Kepala Unit Kuliner (Restaurant General Manager): Mengawasi operasional harian, kepuasan tamu, negosiasi katering kantor desa, dan rekonsiliasi kasir.
• Kepala Koki (Head Chef): Bertanggung jawab atas konsistensi rasa resep BOM, penerimaan bahan mentah, pengawasan higienitas dapur, dan pengendalian susut masak (cooking loss).
• Kasir Utama (Head Cashier): Mengoperasikan mesin POS, melayani pembayaran tunai/QRIS, memverifikasi pesanan tenant pujasera, dan mencetak laporan Z-Report harian.
• Pramusaji & Bartender (Service Crew): Menyajikan hidangan ke meja tamu, menjaga kebersihan area makan (dining area), dan melayani pesanan minuman kopi/jus.
• Petugas Kebersihan & Dishwasher: Mencuci peralatan dapur dan memilah limbah organik dapur untuk pakan Maggot BSF.

1.4 Kebijakan Integritas & Anti-Commingling Kasir

Sesuai dengan Aturan Baku Zero-Overlap SAK EP:

1. Seluruh uang tunai di laci kasir unit kuliner wajib dicatat pada akun resmi 1-101.19 Kas Fisik Kasir Kuliner.
2. Dilarang keras mencampur uang kasir kuliner dengan kas toko sembako (1-101.17), kas simpan pinjam (1-101.01), kas ketapang (1-101.03), atau uang pribadi staf.
3. Seluruh pembayaran nontunai (QRIS statis/dinamis dan transfer bank) wajib masuk ke rekening 1-102.19 Bank Operasional Kuliner.

---

BAB II: ARSITEKTUR RANTAI PASOK BAHAN BAKU AGRIKULTUR (AT-COST PROCUREMENT)#

2.1 Peta Pasokan Internal: Telur, Daging Sapi, Ikan Nila & Beras Desa

Dapur Resto BUMDes dipasok secara prioritas oleh unit-unit usaha internal:

2.2 Prosedur Mutasi Stok Antar-Gudang (TRF-WH) ke Gudang Dapur (GDG-KULINER)

1. Kepala Dapur memeriksa ketersediaan stok fisik di chiller dan freezer setiap hari pukul 16.00.
2. Jika persediaan menyentuh titik pemesanan ulang (reorder point), admin dapur membuat permintaan transfer stok antar-gudang pada menu /dashboard/inventori/transfer/new.
3. Gudang asal (contoh: Gudang Kolam Ikan GDG-FISH-KTPG atau Gudang Beras GDG-RMU) menyiapkan komoditas dan menerbitkan Surat Jalan Mutasi Stok (TRF-WH-YYYYMMDD-XXX).
4. Driver logistik BUMDes mengantar bahan ke dapur resto.
5. Petugas dapur memeriksa kesegaran, menimbang ulang, dan menekan tombol "Konfirmasi Penerimaan Barang" di sistem ERP.
6. Stok bahan baku bertambah di GDG-KULINER dan siap dialokasikan ke proses memasak.

2.3 Pencatatan Akuntansi At-Cost via Rekening Koran (1-618 / 2-610)

Transfer komoditas pangan internal antar-unit di dalam BUMDes wajib menggunakan prinsip At-Cost (Harga Pokok Riil):

• Unit peternakan/perikanan tidak membebankan margin keuntungan komersial kepada unit kuliner.
• Mutasi dicatat non-tunai melalui pasangan akun timbal balik Rekening Koran:
• Di Buku Unit Pengirim: Debit Piutang RK Antar-Unit (1-618), Kredit Persediaan Bahan Mentah (1-107.xx).
• Di Buku Unit Kuliner: Debit Persediaan Bahan Baku Dapur (1-105.19), Kredit Hutang RK ke Induk/Pengirim (2-610).
• Pada akhir bulan, akun timbal balik ini dieliminasi 100% pada konsolidasi holding sehingga tidak memunculkan laba semu (unrealized profit).

2.4 Pengelolaan Kas Kecil Imprest (1-101.19.01) untuk Belanja Bumbu Basah Pasar

Kebutuhan bumbu dapur yang tidak diproduksi sendiri oleh BUMDes (seperti bawang merah, bawang putih, cabai rawit, minyak goreng, serai, jahe, garam, dan gas LPG) dibeli secara tunai ke pasar desa:

1. Unit Kuliner memegang dana tetap kas kecil (Imprest Fund) sebesar Rp 2.000.000 pada akun 1-101.19.01 Kas Kecil Imprest Dapur.
2. Setiap pengeluaran belanja pasar wajib disertai nota belanja pasar atau kuitansi bertandatangan penjual.
3. Nota belanja ditempel pada formulir Bukti Pengeluaran Kas Kecil (BPKK).
4. Jika saldo kas kecil tersisa kurang dari Rp 500.000, pemegang kas kecil mengajukan pengisian kembali (replenishment) ke bendahara BUMDes dengan melampirkan seluruh rekapan BPKK.
5. Bendahara mencairkan pengisian kembali dari rekening bank 1-102.19 sehingga saldo kas kecil kembali utuh menjadi Rp 2.000.000.

---

BAB III: STANDARISASI RESEP, BILL OF MATERIALS (BOM) & KONVERSI HPP MENU#

3.1 Konsep Bill of Materials (BOM) Resep Baku F&B

Untuk mengendalikan biaya operasional dan mencegah kebocoran bahan, setiap menu yang dijual di BUMDes Resto wajib memiliki Master Resep (Bill of Materials / BOM) resmi. BOM merinci komposisi bahan mentah, takaran gramatur, dan biaya pokok per porsi saji.

3.2 Matriks BOM & Konversi HPP 8 Menu Unggulan Kuliner Desa

3.3 Otomasi Pengurangan Persediaan Dapur saat Checkout Kasir POS

Sistem ERP BUMDes menghubungkan modul kasir POS restoran dengan modul inventori:

1. Saat kasir menginput pesanan 1x MNU-NILA-BKR dan menyelesaikan transaksi:

• Sistem mengakui Pendapatan Penjualan Resto (4-101.19) sebesar Rp 25.000.
• Sistem secara otomatis memicu pemotongan stok bahan baku di Gudang Dapur (GDG-KULINER):
• Stok Ikan Nila berkurang 0.30 kg.
• Stok Beras berkurang 0.20 kg.
• Stok Bahan Bumbu Dapur terpotong senilai Rp 3.500.
• Sistem otomatis menjurnal Beban Pokok Penjualan (HPP 5-101.19) sebesar Rp 12.500 dan mengkredit Persediaan Bahan Dapur (1-105.19) sebesar Rp 12.500.

2. Tidak diperlukan penginputan manual pemotongan stok oleh koki setiap kali selesai memasak.

3.4 Prosedur Perubahan Formulasi Resep & Kalibrasi Rasa Bulanan

1. Koki atau barista dilarang mengubah takaran gramatur bahan baku tanpa persetujuan tertulis Kepala Unit Kuliner.
2. Setiap hari Senin pertama awal bulan, tim dapur mengadakan sesi kalibrasi rasa (taste testing session) bersama perwakilan manajemen untuk memastikan standar cita rasa tetap konsisten.

---

BAB IV: PROSEDUR OPERASIONAL BUMDES RESTO & CAFE MANDIRI (MODEL B2C)#

4.1 Alur Pelayanan Tamu: Dine-In, Table Management & Take-Away

1. Penyambutan Tamu: Pramusaji menyambut tamu dengan ramah, mengarahkan ke meja yang tersedia, dan memberikan buku menu hidangan.
2. Pencatatan Pesanan (Order Taking):

• Pramusaji mencatat pesanan tamu menggunakan tablet pelayan atau buku nota pesanan yang mencantumkan Nomor Meja (Table Number) dan jumlah orang.

3. Layanan Take-Away / Bungkus:

• Makanan dikemas menggunakan kotak kemasan ramah lingkungan berlogo BUMDes Maju Mandiri.

4. Layanan Paket Katering:

• Melayani pesanan prasmanan rapat kantor desa, Musdes, acara pernikahan warga, dan kunjungan dinas instansi daerah dengan Surat Pesanan resmi.

4.2 Standar Dapur: Kitchen Order Ticket (KOT), Waktu Saji & Higienitas

1. Penerbitan KOT: Saat kasir menginput pesanan ke komputer POS, mesin printer thermal dapur secara otomatis mencetak tiket pesanan (Kitchen Order Ticket / KOT).
2. Antrean Masak (First In, First Out): Koki memasak pesanan sesuai urutan tiket KOT yang keluar dari printer.
3. Standar Waktu Saji (Serving Time):

• Minuman (kopi, teh, es jeruk): Maksimal 7 menit.
• Makanan olahan cepat (nasi goreng, jasuke, ayam goreng): Maksimal 15 menit.
• Makanan bakar/khusus (ikan nila bakar, rendang, rawon): Maksimal 20 menit.

4. Higienitas & Keamanan Pangan (HACCP Sederhana):

• Seluruh kru dapur wajib mengenakan celemek bersih, penutup kepala (hairnet), dan masker saat mengolah makanan.
• Pemisahan talenan pisau: Talenan merah untuk daging sapi mentah, talenan biru untuk ikan nila basah, dan talenan putih untuk sayuran/lalapan matang guna mencegah kontaminasi silang (cross-contamination).

4.3 Operasional Kasir POS Resto: Barcode, Pembayaran & Struk Konsumen

1. Kasir membuka sesi kasir setiap pagi dengan memasukkan modal kas awal laci sebesar Rp 300.000 untuk uang kembalian.
2. Pelanggan mendatangi meja kasir untuk melakukan pembayaran:

• Menyebutkan Nomor Meja.
• Kasir menampilkan rincian tagihan di layar monitor kasir.
• Pilihan metode bayar: Tunai, QRIS Bank BPD/Mandiri, Kartu Debit, atau Voucher Makan BUMDes.

3. Kasir mencetak Struk Pembayaran Resmi (Nota POS) dan menyerahkannya ke tamu bersama struk bukti transaksi QRIS/EDC jika nontunai.

4.4 Penutupan Kasir Harian & Rekonsiliasi Z-Report

1. Pada akhir operasional restoran pukul 22.00, kasir utama mencetak laporan penutupan kasir harian (Z-Report) dari sistem POS.
2. Kasir menghitung fisik uang tunai di laci (cash count) di hadapan Kepala Unit Kuliner.
3. Membandingkan total fisik uang tunai dengan total penjualan tunai pada Z-Report:

• Jika Fisik = Sistem: Berita acara dinyatakan cocok (Matched).
• Jika terdapat selisih lebih/kurang di atas Rp 5.000, kasir wajib membuat surat keterangan selisih kas harian.

4. Uang tunai hasil penjualan dimasukkan ke dalam amplop setoran bernomor seri dan disimpan di brankas besi unit untuk disetor ke bank keesokan harinya.

---

BAB V: PROSEDUR PENGELOLAAN PUJASERA & FOOD COURT MITRA WARGA (MODEL B2B)#

5.1 Standar Pendaftaran & Kurasi Mitra Lapak UMKM/PKK Desa

Untuk memberdayakan ekonomi warga, BUMDes menyediakan area sentra pujasera (food court) yang disewakan kepada warga lokal:

1. Syarat Pendaftaran Mitra:

• Warga ber-KTP desa setempat (diutamakan ibu-ibu PKK atau pelaku usaha mikro).
• Menu yang dijual tidak boleh sama persis (zero cannibalism) dengan menu utama BUMDes Resto (misal: mitra menjual bakso, siomay, batagor, martabak, atau es campur).
• Menandatangani Surat Perjanjian Kemitraan Lapak Pujasera BUMDes bermeterai.

2. Fasilitas yang Disediakan BUMDes:

• Booth/kios ukuran 2.5 x 2.5 meter lengkap dengan instalasi listrik dan kran air bersih.
• Meja kursi bersama di area komunal makan (communal dining area).
• Layanan kebersihan area makan dan promosi pemasaran terpadu BUMDes.

5.2 Skema 1: Sewa Booth Flat Bulanan

Mitra lapak yang memilih skema ini dikenakan tarif sewa ruang tetap:

• Tarif sewa: Rp 400.000 per bulan (sudah termasuk air dan kebersihan, listrik menggunakan token mandiri).
• Pembayaran sewa dilakukan di awal bulan (maksimal tanggal 5) melalui transfer ke rekening 1-102.19 Bank Kuliner atau tunai di kasir utama.
• Dicatat sebagai pendapatan sewa resmi BUMDes pada akun 4-201.19 Pendapatan Sewa Lapak Kuliner.

5.3 Skema 2: Kasir Satu Pintu (One-Gate POS) dengan Bagi Hasil Omzet (10-15% BUMDes)

Untuk sentra pujasera modern, BUMDes menerapkan sistem Kasir Satu Pintu (Centralized Cashier):

1. Pelanggan yang memesan makanan di lapak mitra tidak membayar langsung ke pedagang, melainkan menerima slip pesanan lapak dan membayarnya di Kasir Terpusat BUMDes.
2. Seluruh uang pelanggan masuk ke laci kasir BUMDes (1-101.19) atau rekening bank BUMDes (1-102.19).
3. Komposisi bagi hasil:

• Hak BUMDes (10% s/d 15%): Atas penyediaan tempat, listrik bersama, sistem POS, dan layanan cuci piring komunal.
• Hak Mitra Lapak (85% s/d 90%): Sebagai pendapatan bersih penjualan makanan milik pedagang.

5.4 Rekonsiliasi Bulanan & Pencairan Dana Titipan Mitra (2-201.19)

1. Selama bulan berjalan, porsi hak mitra pedagang diakui sebagai kewajiban lancar pada akun 2-201.19 Hutang Titipan Bagi Hasil Lapak Mitra.
2. Setiap tanggal 1 awal bulan berikutnya, admin BUMDes mencetak Rekapitulasi Omzet Mitra Lapak dari sistem POS.
3. Kepala Unit Kuliner dan Mitra Pedagang menandatangani Berita Acara Rekonsiliasi Pujasera (BAR-PUJASERA).
4. Bendahara mentransfer hak bagi hasil mitra langsung ke rekening tabungan wadiah atau rekening bank pedagang.
5. Hutang titipan pada akun 2-201.19 terdebit lunas menjadi Rp 0.

---

BAB VI: STANDARISASI AKUNTANSI SAK EP & ATURAN BAKU ZERO-OVERLAP COA#

6.1 Matriks Kode Akun COA Resmi Unit Kuliner (UNT-KULINER)

Seluruh pencatatan akuntansi unit kuliner wajib menggunakan nomor rekening baku terstruktur SAK EP:

6.2 Jurnal Penerimaan Bahan Baku At-Cost via Rekening Koran

Unit Kuliner menerima kiriman 50 kg ikan nila segar dari kolam bioflok KTPG-NLA senilai HPP Rp 23.000 per kg (Total Rp 1.150.000) dan 50 kg beras premium dari RMU senilai Rp 11.000 per kg (Total Rp 550.000):

text
DI BUKU BESAR UNIT KULINER (UNT-KULINER):
Tanggal : 01/10/2026
Ref : TRF-WH-20261001-012
--------------------------------------------------------------------------------
(D) 1-105.19 Persediaan Bahan Baku Dapur Rp 1.700.000
 (K) 2-610 RK Pusat Holding / SubHolding Ketapang Rp 1.700.000
--------------------------------------------------------------------------------
Keterangan: Penerimaan fisik ikan nila & beras untuk stok dapur secara At-Cost via RK.

6.3 Jurnal Operasional Kas Kecil Imprest Dapur & Pengisian Kembali (Replenishment)

1. Saat Pembelian Bumbu Harian (Nota BPKK Terkumpul Rp 1.500.000): Tidak ada jurnal di buku besar utama, uang fisik di kotak kas kecil berkurang dari Rp 2.000.000 menjadi Rp 500.000, digantikan oleh tumpukan nota BPKK sah.
2. Saat Pengajuan Pengisian Kembali Disetujui:

text
DI BUKU BESAR UNIT KULINER:
Tanggal : 05/10/2026
Ref : REPLENISH-IMPREST-001
--------------------------------------------------------------------------------
(D) 1-105.19 Persediaan Bahan Dapur (Bumbu Basah) Rp 1.100.000
(D) 5-202.19 Beban Operasional Gas LPG Dapur Rp 400.000
 (K) 1-102.19 Bank Operasional Unit Kuliner Rp 1.500.000
--------------------------------------------------------------------------------
Keterangan: Pengisian kembali kas kecil dapur dari rekening bank. Fisik kas kecil kembali Rp 2.000.000.

6.4 Jurnal Penjualan Kasir Resto BUMDes

Tamu restoran memesan makanan F&B mandiri senilai Rp 3.500.000 (Tunai Rp 1.500.000, QRIS Rp 2.000.000), dengan total HPP bahan baku yang terpotong otomatis senilai Rp 1.650.000:

text
DI BUKU BESAR UNIT KULINER:
Tanggal : 05/10/2026
Ref : POS-RESTO-20261005-0044
--------------------------------------------------------------------------------
(D) 1-101.19 Kas Fisik Kasir Kuliner Rp 1.500.000
(D) 1-102.19 Bank Operasional Kuliner (QRIS) Rp 2.000.000
 (K) 4-101.19 Pendapatan Penjualan Resto F&B Rp 3.500.000

(D) 5-101.19 Beban Pokok Penjualan (HPP) Makanan Rp 1.650.000
 (K) 1-105.19 Persediaan Bahan Baku Dapur Rp 1.650.000
--------------------------------------------------------------------------------
Keterangan: Penjualan harian resto F&B. Laba kotor dagang Rp 1.850.000 diakui sah di unit kuliner.

6.5 Jurnal Transaksi Kasir Terpusat Pujasera Mitra & Settlement Bagi Hasil

1. Saat Kasir Terpusat Menerima Uang Pembeli untuk Pesanan Lapak Bu RT (Total Pesanan Rp 1.000.000 via QRIS, Skema Bagi Hasil 15% BUMDes : 85% Mitra):

text
DI BUKU BESAR UNIT KULINER:
Tanggal : 05/10/2026
Ref : POS-PUJASERA-20261005-0102
--------------------------------------------------------------------------------
(D) 1-102.19 Bank Operasional Kuliner Rp 1.000.000
 (K) 2-201.19 Hutang Titipan Bagi Hasil Lapak Mitra Rp 850.000
 (K) 4-201.19 Pendapatan Sewa & Bagi Hasil Pujasera Rp 150.000
--------------------------------------------------------------------------------
Keterangan: Penerimaan uang kasir terpusat lapak Bu RT. BUMDes mengakui pendapatan fee Rp 150.000.

2. Saat Pencairan Hak Mitra Lapak di Awal Bulan (Transfer Rp 850.000 ke Rekening Bu RT):

text
DI BUKU BESAR UNIT KULINER:
Tanggal : 01/11/2026
Ref : PAY-MITRA-20261101-003
--------------------------------------------------------------------------------
(D) 2-201.19 Hutang Titipan Bagi Hasil Lapak Mitra Rp 850.000
 (K) 1-102.19 Bank Operasional Kuliner Rp 850.000
--------------------------------------------------------------------------------
Keterangan: Pelunasan hak omzet mitra lapak Bu RT. Saldo titipan lunas nihil Rp 0.

6.6 Eliminasi Konsolidasi Holding Bulanan (9-999)

Pada akhir bulan saat penyusunan Laporan Konsolidasi BUMDes:

1. Akun 1-618 (Piutang RK Unit Kuliner di Holding) dan akun 2-610 (Hutang RK Pusat di Unit Kuliner) saling dieliminasi menjadi Rp 0.
2. Karena transfer pasokan bahan baku dari peternakan/perikanan dilakukan secara At-Cost, tidak terdapat laba semu antar-unit pada sisa persediaan daging/ikan di kulkas dapur.

---

BAB VII: PENGENDALIAN INTERNAL, FOOD WASTE MANAGEMENT & EKONOMI SIRKULAR#

7.1 Standar Toleransi Susut Masak (Cooking Loss) & Pembusukan (Maks 2%)

Dalam industri F&B, penyusutan berat bahan mentah akibat proses penyiangan, pembersihan insang/sisik ikan, lemak sapi, dan penguapan air saat penggorengan/pemanggangan adalah hal wajar:

• Toleransi Susut Masak (Cooking Loss): Maksimal 15% dari berat kotor mentah.
• Toleransi Pembusukan / Kerusakan Bahan Simpan (Storage Spoilage): Maksimal 2.0% per bulan dari total volume perputaran persediaan.

7.2 Prosedur Penanganan Makanan Rusak & Berita Acara Susut (BAP-SUSUT)

Jika terjadi kerusakan bahan simpan melebihi batas toleransi (misalnya kompresor freezer pendingin daging mati semalaman sehingga 5 kg daging sapi membusuk dan tidak layak konsumsi):

1. Kepala Dapur dan Pengawas Keuangan mengambil foto bukti triangulasi (Foto Daging Rusak, Foto Termometer Suhu Freezer, dan Foto Pemeriksa).
2. Membuat formulir BAP-SUSUT-CUL-YYYYMM-XXX.
3. Menginput jurnal penghapusan persediaan rusak di sistem ERP:

text
(D) 5-102.19 Beban Kerusakan & Pembusukan Makanan Rp 600.000
(K) 1-105.19 Persediaan Bahan Baku Dapur Rp 600.000

4. Daging yang rusak dimusnahkan secara higienis atau dialihkan ke pengolahan pakan non-konsumsi manusia.

7.3 Kebijakan Zero Food Waste: Pemilahan Limbah Dapur untuk Pakan Maggot BSF & Pupuk

Sebagai bagian dari komitmen ekonomi sirkular desa ramah lingkungan:

1. Dapur BUMDes menyediakan 3 tempat sampah terpilah berlabel jelas:

• Tempat Sampah Hijau (Organik Basah): Sisa nasi sisa piring, sisa sayuran, kulit buah, remah roti.
• Tempat Sampah Biru (Anorganik Daur Ulang): Botol kaca sirup, kaleng susu, kardus kemasan, botol plastik.
• Tempat Sampah Merah (Residu Minyak / Minyak Jelantah): Minyak goreng bekas disaring dan ditampung dalam jeriken untuk dijual ke pabrik pengolah biodiesel mitra BUMDes.

2. Setiap sore pukul 17.30, petugas peternakan BUMDes mengambil sampah organik hijau dari dapur untuk dijadikan pakan larva lalat tentara hitam (Maggot BSF) di instalasi budidaya maggot BUMDes.
3. Larva maggot berprotein tinggi tersebut dipanen kembali sebagai pakan alami bergizi untuk Sub-Unit Kolam Ikan Nila (BIO-FISH/KTPG-NLA) dan Ayam Petelur (KTPG-SAP).
4. Hasil Akhir: Dapur BUMDes menghasilkan Zero Food Waste dan memangkas biaya pembelian pakan ternak di hulu hingga 20%.

7.4 Prosedur Stock Opname Mingguan Cold Storage & Bahan Kering

1. Setiap hari Minggu pukul 22.00 setelah resto tutup, tim dapur melakukan hitung fisik (physical count) seluruh bahan baku di kulkas, chiller, freezer, dan rak bumbu kering.
2. Hasil hitung fisik diinput ke menu ERP /dashboard/inventori/stok-opname.
3. Selisih antara saldo fisik vs sistem dianalisis: jika selisih berada dalam batas wajar (< 1%), sistem mencatat penyesuaian otomatis.

---

BAB VIII: PELAYANAN PELANGGAN, K3 DAPUR & KESIAPAN AUDIT MUSDES#

8.1 Standar Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3) Dapur Restoran

1. Peralatan Pemadam Api: Dapur wajib dilengkapi minimal 1 unit Alat Pemadam Api Ringan (APAR) jenis Dry Chemical Powder / CO2 berkapasitas 5 kg yang ditempatkan di dekat pintu keluar dapur dan diperiksa tekanannya setiap 6 bulan.
2. Instalasi Gas LPG: Menggunakan selang gas berstandar SNI berlapis anyaman kawat baja, regulator gas bertekanan rendah (low pressure), dan ventilasi udara silang aktif guna mencegah ledakan gas.
3. P3K Restoran: Kotak Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) wajib tersedia lengkap dengan obat luka bakar (silver sulfadiazine), plester kedap air, dan cairan antiseptik.
4. Lantai Anti-Selip: Area lantai dapur dibersihkan menggunakan cairan pembersih pengikis lemak (degreaser) minimal 2 kali sehari agar lantai tidak licin bagi koki.

8.2 Prosedur Penanganan Komplain Konsumen & Service Recovery

Jika tamu menyampaikan keluhan (misal makanan terlalu asin, terdapat benda asing, atau keterlambatan saji lebih dari 30 menit):

1. Dengar & Minta Maaf: Pramusaji mendengarkan keluhan dengan tenang tanpa mendebat tamu dan menyampaikan permohonan maaf tulus.
2. Ganti Hidangan Seketika (Immediate Replacement): Koki memprioritaskan memasak ulang hidangan baru dalam waktu maksimal 10 menit tanpa memungut biaya tambahan.
3. Komplementer (Service Recovery): Manajer Resto memberikan minuman gratis (complimentary drink) atau voucher potongan harga 15% untuk kunjungan berikutnya.
4. Pencatatan Log Keluhan: Setiap komplain dicatat di buku Log Harian Kualitas untuk dievaluasi dalam briefing pagi keesokan harinya.

8.3 Format Berita Acara Rekonsiliasi Omzet Mitra Pujasera (BAR-PUJASERA)

Setiap pencairan bagi hasil tenant pujasera wajib didukung dokumen:

text
BERITA ACARA REKONSILIASI & PENCAIRAN BAGI HASIL PUJASERA
NOMOR : 018/BAR-PUJASERA/UNT-KULINER/X/2026

Pada hari ini, Senin tanggal Dua bulan November tahun Dua Ribu Dua Puluh Enam,
bertempat di Sentra Kuliner BUMDes Maju Mandiri, kami yang bertandatangan di bawah ini:
1. Nama : .......................... Jabatan : Kepala Unit Kuliner BUMDes
2. Nama : .......................... Jabatan : Pemilik Lapak / Mitra UMKM (Lapak No. ....)

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:
1. Rekapitulasi transaksi penjualan Kasir Terpusat BUMDes periode Oktober 2026:
 - Total Transaksi Penjualan Kotor (Gross Sales) : Rp ..........................
 - Porsi Hak BUMDes (15% Jasa Tempat & POS) : Rp ..........................
 - Porsi Hak Bersih Mitra Lapak (85%) : Rp ..........................
2. Porsi hak bersih mitra sebesar Rp .......................... telah disalurkan secara
 penuh melalui transfer bank / kas tunai pada tanggal ..........................
3. Kedua belah pihak telah memeriksa dan menyepakati rincian struk kasir tanpa ada selisih.

Demikian Berita Acara ini dibuat dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

 Pihak Pertama, Pihak Kedua,
 Kepala Unit Kuliner BUMDes Mitra Pedagang Pujasera

 ( ........................ ) ( ........................ )
 Mengetahui,
 Direktur Operasional BUMDes

 ( ........................ )

8.4 Indikator Kinerja Utama (KPI) Unit Kuliner dalam Laporan LPJ BUMDes

Kinerja Unit Kuliner dievaluasi dalam Laporan Tahunan BUMDes ke Musdes dengan 4 metrik KPI:

1. Rasio Serapan Produk Desa (Local Agri-Product Absorption Rate): Minimal 70% dari total belanja bahan pangan dapur wajib berasal dari unit peternakan dan pertanian BUMDes sendiri.
2. Rasio Marjin Laba Kotor Resto Mandiri (Gross Profit Margin F&B): Ditargetkan berada pada kisaran 45% s/d 55%.
3. Tingkat Kepuasan Mitra Lapak Pujasera: Ketepatan waktu penyaluran bagi hasil bulanan maksimal tanggal 3 setiap awal bulan (100% On-Time Settlement).
4. Peringkat Higienitas Dapur & Kepuasan Tamu: Nilai survei kepuasan pelanggan minimal 4.5 dari skala 5.0 dan nihil insiden keracunan pangan (Zero Food Poisoning Incident).

---

DITETAPKAN DI: DESA MAJU MANDIRI PADA TANGGAL: 1 OKTOBER 2026

PENGESAHAN DOKUMEN:

• Direktur Utama BUMDes Maju Mandiri
• Kepala Unit Kuliner & Katering (UNT-KULINER)
• Kepala Divisi Keuangan & Akuntansi SAK EP
• Mengetahui: Kepala Desa & Pengawas BUMDes