Panduan Kepatuhan Hukum, Perpajakan (PBJT 10%), Sertifikasi Halal BPJPH, & Izin Higiene Sanitasi: Unit Kuliner & Pujasera Desa (UNT-KULINER)

Dokumen ini memuat standar kepatuhan hukum (legal compliance), perlakuan perpajakan daerah dan nasional, mekanisme pungutan Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) atas Makanan dan/atau Minuman (d/h Pajak Restoran / PB1) sebesar 10%, Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) BPJPH Kemenag, Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) Dinas Kesehatan, serta retribusi lingkungan hidup pengelolaan sampah untuk Unit Usaha Kuliner & Pujasera BUMDes Bolulango (UNT-KULINER).

Dokumen ini menjadi rujukan baku bagi pengelola BUMDes, staf perpajakan, kasir POS, dan seluruh mitra pedagang pujasera, serta terintegrasi dengan SOP Operasional Unit Kuliner dan Standar Akuntansi Kuliner SAK EP.

---

DAFTAR ISI#

1. Bab 1: Landasan Regulasi & Kerangka Hukum Usaha F&B Desa
2. Bab 2: Ketentuan Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) Makanan dan/atau Minuman (d/h PB1 10%)
3. Bab 3: Konfigurasi Kasir POS, Perhitungan, & Akuntansi PBJT SAK EP
4. Bab 4: Perlakuan Pajak Transaksi Pujasera Lapak Mitra & Katering Desa (B2G)
5. Bab 5: Sertifikasi Halal Resmi BPJPH & Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)
6. Bab 6: Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) & Keamanan Pangan Dinas Kesehatan
7. Bab 7: Retribusi Pengolahan Sampah Desa & Kepatuhan Lingkungan Hidup
8. Bab 8: Prosedur Audit Kepatuhan, Dokumentasi Perizinan, & Berita Acara Rekonsiliasi Pajak

---

Bab 1: Landasan Regulasi & Kerangka Hukum Usaha F&B Desa#

Operasional Unit Kuliner dan Pujasera BUMDes berpijak pada ketentuan peraturan perundang-undangan Republik Indonesia:

1. Undang-Undang No. 6 Tahun 2014 tentang Desa (sebagaimana telah diubah dengan UU No. 3 Tahun 2024): Menegaskan kedudukan BUMDes sebagai badan hukum penggerak ekonomi desa yang berwenang menjalankan usaha komersial dan mengelola aset desa.
2. Peraturan Pemerintah No. 11 Tahun 2021 tentang Badan Usaha Milik Desa: Mengatur tata kelola, permodalan, pembagian laba hasil usaha, dan pertanggungjawaban hukum BUMDes.
3. Undang-Undang No. 1 Tahun 2022 tentang Hubungan Keuangan antara Pemerintah Pusat dan Pemerintahan Daerah (UU HKPD): Mereformasi sistem pajak daerah dan menetapkan nomenklatur Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) atas Makanan dan/atau Minuman dengan tarif maksimal 10%.
4. Peraturan Pemerintah No. 35 Tahun 2023 tentang Ketentuan Umum Pajak Daerah dan Retribusi Daerah (PDRD): Petunjuk teknis pemungutan, batas omzet, dan kewajiban pelaporan pajak restoran daerah.
5. Undang-Undang No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal jo. UU Cipta Kerja: Mewajibkan seluruh produk makanan dan minuman yang beredar di Indonesia bersertifikat halal.
6. Peraturan Menteri Kesehatan No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan: Mengatur kewajiban Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) bagi restoran dan penyedia jasa boga katering.

---

Bab 2: Ketentuan Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) Makanan dan/atau Minuman (d/h PB1 10%)#

2.1 Definisi & Objek Pajak

Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) Makanan dan/atau Minuman adalah pajak yang dipungut atas pelayanan penyediaan makanan dan/atau minuman yang disediakan oleh restoran, rumah makan, kafe, kantin, warung, dan penyedia jasa boga/katering.

• Objek PBJT: Penjualan makanan dan minuman yang dikonsumsi langsung di tempat (dine-in) maupun dibawa pulang (take-away) dari BUMDes Resto & Cafe Mandiri.
• Bukan Objek Pajak Pertambahan Nilai (PPN): Berdasarkan Pasal 4A ayat 2 huruf c UU PPN, makanan dan minuman yang disajikan di restoran/rumah makan dikecualikan dari PPN karena telah menjadi objek pajak daerah (PBJT) guna menghindari pengenaan pajak berganda (double taxation).

2.2 Batasan Omzet Wajib Pungut Pajak (Threshold)

Sesuai Perda Pajak Daerah Kabupaten, kewajiban pemungutan PBJT berlaku bagi usaha restoran dengan kriteria:

• Memiliki omzet peredaran bruto penjualan di atas Rp 5.000.000 per bulan (atau rata-rata > Rp 170.000/hari).
• Mengingat proyeksi omzet BUMDes Resto mencapai Rp 42.500.000 - Rp 67.000.000 per bulan, maka Unit Kuliner BUMDes Bolulango WAJIB DIKUKUHKAN SEBAGAI WAJIB PAJAK DAERAH (WPD) dan memungut PBJT 10%.

---

Bab 3: Konfigurasi Kasir POS, Perhitungan, & Akuntansi PBJT SAK EP#

3.1 Konfigurasi Mesin Kasir & Format Struk Pembayaran

Aplikasi POS Kasir BUMDes dikonfigurasi untuk menambahkan baris PBJT 10% secara transparan di bawah subtotal belanja pelanggan:

text
================================================
 BUMDES BOLULANGO RESTO & CAFE
 Sentra Kuliner Desa Bolulango
 NPWPD: 4.098.765.2-901
================================================
Nota No : POS-KUL/2026/09/0042 Meja: 08
Kasir : Siti Rahma Jam : 12:45
------------------------------------------------
1x Nasi Ikan Nila Bakar Madu Rp 25.000
1x Rendang Daging Sapi Desa Rp 35.000
2x Es Teh Manis Jumbo Rp 10.000
------------------------------------------------
Subtotal Makanan & Minuman Rp 70.000
PBJT Restoran (10%) Rp 7.000
================================================
TOTAL PEMBAYARAN Rp 77.000
Tunai Kasir Diterima Rp 80.000
Kembalian Rp 3.000
------------------------------------------------
 Pajak 10% Disetorkan ke Kas Daerah
 Terima Kasih Atas Kunjungan Anda
================================================

3.2 Pencatatan Akuntansi SAK EP Suffix .19

Pajak PBJT 10% yang diterima dari pembeli BUKAN PENDAPATAN BUMDES, melainkan titipan kewajiban jangka pendek kepada pemerintah daerah.

1. Jurnal Saat Transaksi Penjualan Kasir Resto (Tunai/QRIS):

• Debit: 1-101.19 Kas di Tangan Kasir Kuliner (atau 1-102.19 Bank QRIS) = Rp 77.000
• Kredit: 4-101.19 Pendapatan Penjualan F&B Resto = Rp 70.000
• Kredit: 2-202.19 Hutang Pajak Restoran (PBJT) = Rp 7.000 (Sistem otomatis memotong saldo persediaan bahan baku 1-105.19 dan mendebit HPP 5-101.19).

2. Jurnal Saat Penyetoran Pajak ke Kas Daerah (Bapenda Kabupaten): Dilakukan selambat-lambatnya tanggal 10 bulan berikutnya melalui transfer bank BPD/Virtual Account Bapenda:

• Debit: 2-202.19 Hutang Pajak Restoran (PBJT) = Rp 7.000
• Kredit: 1-102.19 Bank Unit Kuliner / Kas BUMDes = Rp 7.000

---

Bab 4: Perlakuan Pajak Transaksi Pujasera Lapak Mitra & Katering Desa (B2G)#

4.1 Transaksi Pujasera Lapak Mitra Warga

• Menu Lapak Pujasera (Usaha Mikro Warga): Penjualan makanan/minuman milik mitra UMKM lokal di lapak pujasera yang omzet per lapaknya di bawah ambang batas perda (< Rp 5.000.000/bulan) tidak dikenakan PBJT 10% guna mendorong daya saing usaha mikro desa.
• Porsi Bagi Hasil BUMDes (12% - 15%):
• Diakui sebagai pendapatan BUMDes pada akun 4-201.19 Pendapatan Bagi Hasil / Sewa Pujasera.
• Jika mitra memilih skema sewa flat bulanan kios, sewa tersebut tunduk pada ketentuan PPh Final Pasal 4 ayat 2 sebesar 10% jika dipotong oleh BUMDes berstatus badan hukum.

4.2 Transaksi Katering Kantor Desa & Dinas Kecamatan (B2G)

Dalam pengadaan paket nasi kotak rapat kantor desa (didukung APBDes):

1. Pengecualian Pemotongan PPh Pasal 23: Sesuai ketentuan perpajakan, atas penyerahan makanan/minuman oleh penyedia jasa boga katering yang telah dikenakan PBJT Daerah, maka transaksi tersebut tidak dipotong PPh Pasal 23 oleh bendahara desa, asalkan dilampiri bukti pembayaran PBJT atau surat keterangan Wajib Pajak Daerah.
2. Kelengkapan Dokumen SPJ APBDes: Untuk keperluan audit Inspektorat Daerah dan BPKP, katering BUMDes wajib menerbitkan:

• Surat Pesanan / Kontrak Katering dari PPKD (Pelaksana Pengelolaan Keuangan Desa).
• Berita Acara Serah Terima (BAST) Konsumsi Makanan.
• Kuitansi bermeterai resmi BUMDes Bolulango.
• Faktur / Nota Tagihan rinci menu makanan.

---

Bab 5: Sertifikasi Halal Resmi BPJPH & Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)#

Berdasarkan regulasi Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Agama, Unit Kuliner BUMDes wajib menerapkan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH):

text
[RANTAI PASOK DINGIN HALAL BUMDES]
├── Daging Sapi Pilihan <-- RPH BUMDes / Mitra Bersertifikat Halal (Juleha Ber-SKKNI)
├── Ikan Nila Segar <-- Kategori Positif List Halal (Bahan Segar Alami Non-Kritis)
├── Telur Ayam Segar <-- Kategori Positif List Halal (Non-Kritis)
└── Bumbu Kemasan Pabrik <-- Wajib Tertera ID Halal BPJPH / MUI (Kecap, Saus, Minyak)
 │
 ▼
[DAPUR UNIT KULINER BEBAS NAJIS & KONTAMINASI]
├── Penyelia Halal Internal Bersertifikat (SK Direktur BUMDes)
└── Pemisahan Tempat Masak & Penyimpanan dari Bahan Non-Halal

5.1 Tim Manajemen Halal & Penyelia Halal

1. Direktur BUMDes menerbitkan Surat Keputusan (SK) penunjukan Penyelia Halal Internal (minimal 1 staf beragama Islam yang telah mengikuti pelatihan halal BPJPH).
2. Penyelia Halal bertanggung jawab mengawasi:

• Pintu masuk bahan baku: Memastikan seluruh bumbu kemasan bermerek memiliki logo Halal Indonesia resmi.
• Proses pengolahan: Memastikan tidak ada bahan perasa beralkohol (angciu, mirin, rum) atau bahan turunan babi.
• Wadah saji: Memastikan pencucian alat makan menggunakan air mengalir dan sabun pembersih higienis.

5.2 Penelusuran Sumber Hewani (Animal Sourcing Traceability)

• Daging Sapi: Wajib disertai Sertifikat Halal dari Rumah Potong Hewan (RPH) resmi atau Juru Sembelih Halal (Juleha) bersertifikat kompetensi SKKNI.
• Ikan Nila & Sayuran: Termasuk dalam daftar bahan tidak kritis (Positive List), bebas dari zat aditif najis.

---

Bab 6: Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) & Keamanan Pangan Dinas Kesehatan#

Unit Kuliner BUMDes wajib mengantongi Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) dari Dinas Kesehatan Kabupaten / DPMPTSP melalui perizinan OSS-RBA:

6.1 Uji Laboratorium Sampel Pangan & Air Bersih

Secara berkala setiap 6 bulan sekali, BUMDes bekerjasama dengan Labkesda (Laboratorium Kesehatan Daerah) untuk melakukan:

1. Uji Mikrobiologi Air Bersih Dapur: Pemeriksaan kandungan bakteri Coliform dan Escherichia coli pada air keran pencucian dan air minum dispenser.
2. Uji Swab Alat Makan & Tangan Koki: Pengambilan sampel usap piring saji, talenan, dan telapak tangan juru masak untuk mendeteksi kontaminasi Staphylococcus aureus.
3. Uji Sampel Makanan Matang: Uji bebas bakteri patogen Salmonella sp. pada olahan daging rendang dan ikan bakar.

6.2 Sertifikasi Penjamah Makanan (Food Handlers Training)

Seluruh koki kepala, asisten dapur, dan pramusaji wajib mengikuti Kursus Higiene Sanitasi Makanan yang diselenggarakan Dinas Kesehatan, serta memiliki Buku Rekam Kesehatan Bebas Penyakit Menular (TBC, Tifus, Hepatitis A).

---

Bab 7: Retribusi Pengolahan Sampah Desa & Kepatuhan Lingkungan Hidup#

Sebagai produsen limbah organik dan kemasan komersial, Unit Kuliner tunduk pada Perdes Tata Kelola Lingkungan Hidup:

7.1 Pemilahan Sampah 3 Wadah

Dapur dan area pujasera wajib menyediakan 3 tong sampah terpilah berlabel jelas:

• Tong Hijau (Organik Basah): Sisa makanan meja makan, nasi, potongan sayur dapur, dan cangkang telur. Dialirkan setiap malam ke instalasi biokonversi Maggot BSF unit peternakan/perikanan.
• Tong Kuning (Anorganik Daur Ulang): Botol plastik air mineral, kaleng minuman, karton box kemasan. Disalurkan ke Bank Sampah Desa.
• Tong Merah / Abu-abu (Residu): Tisu kotor, plastik laminasi, puntung rokok area luar.

7.2 Retribusi Kebersihan Lingkungan & Grease Trap

1. Retribusi Sampah Bulanan: Unit Kuliner membayar iuran retribusi sampah kawasan komersial sebesar Rp 200.000 per bulan kepada Unit TPS3R BUMDes (UNT-TPS3R).

• Pembukuan SAK EP:
• Debit: 5-208.19 Beban Retribusi Kebersihan & Lingkungan = Rp 200.000
• Kredit: 1-102.19 Bank Unit Kuliner (atau Kas) = Rp 200.000

2. Pemasangan Grease Trap (Penjebak Lemak): Bak cuci piring komersial wajib dipasangi unit grease trap stainless steel untuk menyaring minyak dan lemak masakan agar tidak membeku dan menyumbat saluran pembuangan air limbah (SPAL) umum desa. Lemak padat dibersihkan setiap pagi.

---

Bab 8: Prosedur Audit Kepatuhan, Dokumentasi Perizinan, & Berita Acara Rekonsiliasi Pajak#

8.1 Formulir Berita Acara Rekonsiliasi Pajak (BAR-PAJAK-KULINER)

Setiap akhir bulan, Akuntan BUMDes dan Staf Kasir menyusun Berita Acara Rekonsiliasi Pajak sebelum melakukan penyetoran ke kas daerah:

text
================================================================================
 BERITA ACARA REKONSILIASI PAJAK RESTORAN (PBJT)
 UNIT KULINER & PUJASERA BUMDES BOLULANGO
 Nomor: BAR-PJK/2026/09/____
================================================================================

Pada hari ini, _________ Tanggal ___ Bulan _________ Tahun 2026, telah dilakukan
rekonsiliasi perhitungan Pajak Restoran (PBJT) Masa Pajak: _______________ 2026.

A. REKAPITULASI OMZET & PAJAK (SISTEM ERP POS):
 1. Total Omzet Bruto Resto Mandiri (Akun 4-101.19) : Rp ____________________
 2. Dasar Pengenaan Pajak (DPP) : Rp ____________________
 3. Tarif Pajak PBJT Daerah : 10%
 4. Total Pajak Terutang (Akun 2-202.19) : Rp ____________________

B. VERIFIKASI DOKUMEN & KELENGKAPAN:
 [ ] Log Transaksi Kasir POS (Z-Report) Sesuai
 [ ] Tidak Ada Selisih Antara Kas Diterima dengan DPP + Pajak
 [ ] Kode Billing / Virtual Account Bapenda Telah Diterbitkan

C. PENYETORAN KE KAS DAERAH:
 Nomor Transaksi Penerimaan Daerah (NTPD) : __________________________________
 Tanggal Setor Melalui Bank BPD : ___ / ___ / 2026
 Status Pembukuan di ERP : [X] Lunas (Nihil Saldo 2-202.19)

Dibuat oleh (Kasir / Staf Pajak), Diverifikasi (Akuntan BUMDes),


(_______________________________) (_______________________________)
NIP: NIP:

 Disetujui oleh,
 Direktur BUMDes Bolulango


 (_______________________________)
 NIP:
================================================================================

8.2 Matriks Dokumen Legalitas Unit Kuliner

Seluruh salinan izin resmi wajib diarsipkan dalam binder legalitas kantor BUMDes dan diunggah pada portal ERP:

1. Nomor Induk Berusaha (NIB) BUMDes: KBLI 56101 (Restoran) dan KBLI 56210 (Jasa Boga / Katering).
2. NPWPD (Nomor Pokok Wajib Pajak Daerah): Badan Pendapatan Daerah Kabupaten.
3. Sertifikat Halal Resmi BPJPH: Nomor Registrasi Halal beserta lampiran daftar bahan halal.
4. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS): Dinas Kesehatan Kabupaten.
5. Surat Perjanjian Kemitraan (MoU) Kios Pujasera: Salinan kontrak sewa/bagi hasil seluruh mitra pedagang.

---

Kesimpulan Kepatuhan Hukum & Pajak

Penerapan disiplin perpajakan PBJT 10%, integrasi Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), serta kepatuhan standar sanitasi Dinas Kesehatan menegaskan posisi Unit Kuliner BUMDes Bolulango sebagai badan usaha desa yang modern, taat hukum, amanah, dan berintegritas tinggi dalam mendukung Pendapatan Asli Desa (PADes) maupun Pendapatan Asli Daerah (PAD).