Blueprint Operasional: Unit Kuliner & F&B Terpadu

Dokumen ini mendeskripsikan model bisnis, arsitektur operasional, dan integrasi rantai pasok agribisnis desa yang dijalankan oleh Unit Kuliner BUMDes (UNT-KULINER).

Rujukan operasional lengkap dan tata kelola akuntansi resmi diatur dalam SOP Operasional Unit Kuliner & Pujasera.

1. Visi & Lingkup Usaha (Scope of Business)#

Unit Kuliner BUMDes berfungsi sebagai ujung tombak hilirisasi agribisnis desa yang menghubungkan hasil produksi pangan lokal langsung ke meja makan konsumen. Unit ini menjalankan Dua Model Bisnis Paralel di dalam satu kawasan yang sama (Sentra Kuliner & Pujasera BUMDes):

1. Model B2C (BUMDes Resto & Cafe Mandiri):

• BUMDes mengolah makanan dan minuman sendiri menggunakan bahan baku segar yang diserap langsung dari unit peternakan ayam (KTPG-SAP/SAP-01), sapi potong (BIO-COW/KTPG-SPI), kolam bioflok ikan nila (BIO-FISH/KTPG-NLA), dan penggilingan padi (GDG-RMU/KTPG-PADI).
• Penjualan langsung ke pengunjung restoran, tamu dinas rapat kantor desa, paket katering hajatan warga, dan wisatawan.
• Menggunakan resep standar baku Bill of Materials (BOM) dengan pemotongan stok otomatis di kasir POS.

2. Model B2B (Penyewaan Lapak Pujasera & Kemitraan UMKM):

• BUMDes menyediakan kios/lapak pujasera terawat untuk disewakan kepada ibu-ibu PKK dan pelaku UMKM kuliner warga lokal.
• Menerapkan sistem Kasir Satu Pintu (One-Gate POS Cashier) dengan skema bagi hasil omzet (10-15% hak BUMDes, 85-90% hak mitra pedagang) atau skema sewa flat bulanan.

2. Integrasi Rantai Pasok Hulu-Hilir & Ekonomi Sirkular#

text
[HULU: UNIT USAHA BUMDES]
├── Telur Ayam Fresh <-- Sub-Unit Layer (KTPG-SAP / SAP-01)
├── Daging Sapi Pilihan <-- Sub-Unit Sapi Potong (BIO-COW / KTPG-SPI)
├── Ikan Nila Segar <-- Sub-Unit Bioflok Nila (BIO-FISH / KTPG-NLA)
└── Beras Poles Premium <-- Penggilingan Beras RMU (KTPG-PADI)
 │
 ▼ (Transfer At-Cost via Surat Jalan TRF-WH & Rekening Koran 1-618 / 2-610)
[DAPUR UNIT KULINER (GDG-KULINER)]
├── Pengolahan Menu Resep BOM (Ikan Nila Bakar, Rendang Sapi, Nasi Goreng Telur)
├── Kasir POS Resto (Kas 1-101.19 & Bank 1-102.19)
└── Penyajian Cepat Saji (Serving Time < 20 Menit)
 │
 ▼ (Limbah Makanan Organik Basah Terpilah)
[EKONOMI SIRKULAR: ZERO FOOD WASTE]
└── Sisa Sayur & Nasi Dapur -> Pakan Biokonversi Maggot BSF -> Pakan Alami Ikan & Ayam

3. Struktur Operasional & Alur Kerja#

A. Operasional BUMDes Resto (Manufaktur F&B)

1. Penerimaan Bahan Baku Internal (At-Cost Procurement): Penerimaan ikan nila, daging sapi, telur, dan beras dari gudang unit hulu dicatat senilai HPP riil tanpa margin laba internal melalui Rekening Koran (1-618 di Holding vs 2-610 di Unit Kuliner).
2. Belanja Bumbu Basah Pasar (Imprest Fund): Pembelian bumbu harian dapur (cabai, bawang, minyak, rempah) menggunakan dana tetap kas kecil 1-101.19.01 Kas Kecil Imprest Dapur (plafon Rp 2.000.000).
3. Proses Memasak Resep BOM: Koki memasak hidangan mengikuti standar resep gramatur baku. Waktu saji ditargetkan maksimal 15-20 menit.
4. Penjualan Kasir POS: Kasir melayani pemesanan (Dine-in meja makan atau Take-away). Checkout kasir memotong stok bahan baku dapur secara otomatis dan mengakui Pendapatan F&B (4-101.19).

B. Operasional Pujasera Lapak Mitra Warga

1. Pendaftaran & Kurasi: Warga mendaftar sewa lapak dengan menu khas yang tidak berbenturan dengan menu resto BUMDes.
2. Kasir Terpusat (Centralized POS): Pengunjung membayar seluruh pesanan makanan lapak mitra di kasir satu pintu BUMDes.
3. Penyaluran Bagi Hasil Bulanan: BUMDes menampung dana penjualan lapak pada akun 2-201.19 Hutang Titipan Bagi Hasil Mitra dan menyalurkan hak bersih 85-90% ke pedagang setiap awal bulan dengan Berita Acara Rekonsiliasi (BAR-PUJASERA).

4. Struktur SDM (HRM Unit Kuliner)#

• Kepala Unit Kuliner (Restaurant General Manager): Mengawasi operasional harian, kepuasan pelanggan, dan koordinasi rantai pasok dengan manajer peternakan/pertanian.
• Kepala Koki (Head Chef): Bertanggung jawab atas konsistensi rasa, kebersihan dapur (food hygiene), dan pencegahan susut masak (cooking loss maks 2%).
• Kasir Utama: Mengoperasikan sistem POS, mencetak struk belanja, dan merekonsiliasi laporan Z-Report penutupan kasir harian.
• Pramusaji & Bartender: Melayani tamu di meja, mengantarkan hidangan, dan meracik minuman kopi/teh/jus.
• Mitra Penyewa Lapak: Berstatus mitra UMKM independen binaan BUMDes.

5. Kepatuhan Standar Akuntansi Zero-Overlap SAK EP#

Unit Kuliner beroperasi dengan kode akun terisolasi penuh sesuai Prinsip Zero-Overlap:

• Kas Fisik Kasir: 1-101.19
• Bank Operasional Kuliner: 1-102.19
• Kas Kecil Imprest Dapur: 1-101.19.01
• Persediaan Bahan Baku Dapur: 1-105.19
• Hutang Titipan Bagi Hasil Mitra: 2-201.19
• Pendapatan Penjualan Resto F&B: 4-101.19
• Pendapatan Sewa & Bagi Hasil Pujasera: 4-201.19
• Beban Pokok Penjualan (HPP): 5-101.19

Terakhir Diperbarui: 13 September 2026 — Tim Pengembang & Divisi Operasional ERP BUMDes